En los procesos industriales las fermentaciones se llevan a cabo en un reactgor que se conoce como fermentador de forma general se puede decir que un fermentador es aquel lugar donde ocurre la fermentación, el fermentador debe estar equipado con sistemas computarizados para control de parámetros como son pH y temperatura que son parámetros que se manipulan al hacer el yogurt, donde se fermenta este producto.
Los fermentadores pueden utilizarse en 3 modos comunes de operación, el más común es el de tanda o batch. En el cual una cantidad fija de materia prima se prepara y se introduce en el fermentador, el fermentador se inocula con el microorganismo seleccionado y el proceso de fermentación ocurre durante un periodo de tiempo específico, el producto fermentado se extrae al finalizar el proceso, este tipo de fermentaciones se llevan con o sin agitación.
El segundo modo de operación es conocido como Fed-Batch, en estas fermentaciones se introduce la materia prima a procesarse a principio del proceso, se inocula con el microorganismo deseado comenzando así la fermentación. Posteriormente y utilizando un criterio pre-establecido para la razón de alimentación, la materia prima se añade durante el tiempo de alimentación.
Existen 2 tipos principales: por incrementos y volumen fijo.
El tercer modo es el modo continuo, en este modo de operación se opera el fermentador con una razón de alimentación, del sustrato de igual magnitud a la razón de extracción del producto por lo cúal el volumen de operación se mantiene constante, esto permite al operador trabajarlo por varios periodos de tiempo sin necesidad de preparar inóculos, eliminando repetidos periodos de masa celular que consumen una gran cantidad de tiempo.
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